春天到了,卸掉厚重的冬装,身体和口味都迫不及待地想轻盈起来。身体的轻盈,自然可以去野外走走,爬爬山,走走路。我们习惯把这叫做踏青。而口味上的轻盈呢?少吃点辛辣味重的,多尝些清淡爽口的,让轻快的感觉从舌尖漫布到全身。
最能让舌尖享受到这种踏青感觉的,自然是那漫山遍野的野菜,清清爽爽的口感,端上几盘,简直要把整个春天咀嚼在口舌间。近日最“杭州”的周末应该怎么过?当然是春暖花开采野菜啦!
写食版为了张罗这舌尖踏青,特意找了城里常去采野菜的“煮妇”,还请来了城里土菜馆的大师傅,献上一道道“野菜”,让你的舌尖可以尽情地在这个和煦的春天里踏一回青。
秘笈1
主妇带你找野菜
杭州有不少贪玩又贪吃的主妇,每个周末都在山水间郊游,顺道采点野菜,回家还可以轻轻松松地为餐桌添上春色,何等的惬意。小饕我特意走访了主妇张小真阿姨,用她的野菜宝典给我们支招。哪里可以挖到什么野菜?野菜怎么烧好吃?张阿姨说,春天吃野菜营养好得不得了,周末不吃几碟家里人要馋的。
马兰头
马兰头既清热又解毒,还可以止血消肿。春寒料峭,如果不小心感冒了,吃新鲜的马兰头对扁桃体发炎也很有疗效。马兰头营养丰富,用专家的话说,叫做富含无机盐和维生素,用张阿姨的话讲,叫“浑身都是宝”。
马兰头洗净之后先焯水、再拧干,“这个水不要倒掉”,张阿姨说的是墨绿色的马兰头汁。马兰头汁清热解毒。“效果比王老吉还要好!”张阿姨力捧马兰头汁,说如果多喝几杯,我的痘痘肯定会消掉,连护肤品都省进。
马兰头烧法很随意。最家常的做法是将马兰头、香干、春笋嫩头一起切碎,然后一炒就喷香了。喜欢清淡得彻底一些的,甚至可以不起油锅,就把马兰头在热锅里翻炒一下,浇点麻油就可以装盘了。马兰头的清香会让家人在餐桌上走入春天的大自然。如果马兰头一下子吃不掉,还可以晒成干菜。
推荐采集地:
从大清谷后门走出,往留下方向有一个叫大岭塘的地方,那里遍布着马兰头。马兰头的另外一个聚居地是一座不知名的野山,穿过梅灵隧道,向右手的方向走,很快会见到一座野山,山上长满了马兰头。
水芹菜
水芹菜有钙有磷有铁,可以清洁血液,还可以降低血压和血脂。上了年纪的人饭局一多,特别容易血脂升高,回到家里吃点水芹菜,清肠又清口。
采来的水芹菜如果足够嫩,叶子不用摘掉,也不用焯水,洗净后可以直接炒。如果水芹菜偏老,就要记得先把老叶子摘掉,以免破坏了口感。水芹菜可以清炒,也可以放点豆干和肉丝一起炒。
有创意的年轻主妇,还可以学韩国主妇,将水芹菜码整齐,和胡萝卜、豆芽菜等蔬菜一起,做石锅拌饭。据说这招对不喜欢吃蔬菜的小朋友尤其适用,五颜六色的蔬菜拌在饭里有助于消除小朋友对蔬菜的恐惧。
推荐采集地:
大清谷里面有很多水芹菜,灵隐中天竺也有水芹菜。去大清谷游玩的时候可以顺道采一些,去中天竺摘野菜的时候可以顺道去那里吃斋,让自己过一个清新的周末。
荠菜
如果野菜也论资排辈,荠菜绝对是上品。荠菜独特的清香自不待言,荠菜富含蛋白质、胡萝卜素和维C,还有各种氨基酸和矿物质。春天多吃点荠菜,营养足以PK综合维生素片了。
苏东坡说:“时绕麦田求野荠”,城里没麦田,但是到了春天,我们就时绕园林、田野、草丛求野荠了。那草丛中匍匐于地、叶子像分裂的羽毛的,往往就是它。也有别的野菜,长得与荠菜极相似,吃不准时,只要在根部闻一闻,就能辨别,是荠菜,就会飘出一股独有的清香。
荠菜简单一炒就是一道好吃的小菜,放汤也嫩绿鲜香。用心的主妇可以将荠菜搭配瘦肉、香菇、木耳,做馅烧出荠菜馄饨、荠菜春卷,清香扑鼻。张阿姨有时候将荠菜放入肉饼,煎至金黄,或者揉成荠菜贡丸点缀汤羹,因为荠菜的加盟,肉饼和贡丸也不显得油腻了,吃起来别有滋味。
推荐采集地:
汽车西站附近有不少荠菜,张阿姨通常的线路是102路公交车坐到西站,那里有一个苗圃有限公司,里面有不少荠菜。
小鸡草
小鸡草是早春就有的野菜,它学名叫“远志”,传说它因李时珍说其能“益智强志”而得名,算是一种中药材。小鸡草味道略微带点苦,最大的好处是可以安神,失眠的人吃了应该有效果。按照书上的说法,小鸡草还可以“解郁”,工作压力大而心情郁闷的人也应该时不时来一碟。
张阿姨说小鸡草吃起来滑爽的口感有点像菠菜,但香气比菠菜更甚。小鸡草可以清炒、可以烧汤,也可以用蘑菇、皮蛋、蒜瓣,做成讲究些的上汤小鸡草。
推荐采集地:
小鸡草大多生长在茶园。杭州茶园到处都有,到了茶园附近低头就会见到小鸡草的踪迹。
地衣
地衣常常会被叫做“地木耳”和“地皮菜”,它紧贴黄土而生,每一片都像大地的耳朵,很天真地倾听来自人类的声音。地皮菜酷似木耳,只不过没有木耳那样肉质肥厚。只要春雨过后,在地上一片片一朵朵地就会长出这种黑不溜秋的植物来。
地衣味道清香,最大的长处就是爽口,所以最适宜清炒。不过地衣由于是紧贴在地上生长,很容易积攒风沙,所以洗地衣是最让人头痛的一件事。据说,洗一斤地衣要用一吨的水,这还真不是夸张,也许正因如此,想吃到没有一粒沙的地衣,菜价自然会金贵很多。清炒就别有风味。地木耳所含的胶质对肠胃有很好的保护作用,放入汤中更有滑而不腻的口感。
推荐采集地:
植物园、凤凰山和黄龙洞一带有不少地衣。
野春笋
春笋的鲜美和营养价值不用多说,油焖春笋更是早春杭州人家必备的看家菜。野春笋胜在一个“野”字,带着田园的馨香,会做手剥笋这道菜的主妇自然最喜欢用野春笋做原材。在中天竺的茶园附近有一些野春笋,可以带上小工具去挖。
胡葱
这是人们不太熟悉的一种野菜,不知道学名叫什么。胡葱在杭州的山野间很常见,灵峰一带尤其多。采来后可以当葱入菜,散发的香味远胜过葱。胡葱可以直接当葱花炒饭、炒蛋,也可以烧豆腐,还能够放在鲫鱼身上做葱焖鲫鱼。
艾青
再过不久就是清明节了,喜欢自己动手做清明团子的主妇可以去茶园附近采艾青。艾青和着糯米,包入豆沙或者咸菜香干,翠绿的色泽配上清爽的口感,是春天最应景的点心。艾青晒干以后,到夏天可以拿来熏蚊子,煮一煮还可以自己泡足浴呢!
秘笈2
厨师教你做野菜
(特别感谢,东兰粗菜馆提供支持)
嫩香椿炒鸡蛋
原料:嫩香椿头、鸡蛋。
调料:盐、料酒、生粉、橄榄油或者菜油。
做法:
1香椿洗净焯水,过凉切末;
2将鸡蛋打匀,加入盐、料酒、生粉调汁,倒入香椿搅成糊;
3锅入油烧至七成热,将鸡蛋糊倒入锅内翻炒,再倒入香椿头,翻炒片刻,淋上少许橄榄油,装盘即可。
蛋皮马兰卷
原料:马兰头400克、蛋皮2张、水发香菇50克、土制香干50克。
调料:盐、味精、香油。
做法:
1马兰头洗净,放入沸水中焯1分钟,取出后冷开水冲凉。
2香菇泡发后放入沸水中焯2分钟,取出后用冷开水冲凉。
3将马兰头、香菇、香干分别剁成细末。用盐、鸡精、香油调味。
4将调好味的原料铺在蛋皮上,抹平后,将蛋皮卷起。
5切成小段,装盘即可。
荠菜黄鱼卷
原料:黄鱼肉100克、荠菜25克、油皮50克、鸡蛋清、香菜、荸荠、葱末、姜末、面粉。
调料:味精、油、盐。
做法:
1将荠菜洗干净,切成末;鸡蛋清与淀粉调成稀糊。
2黄鱼肉洗净,切细丝;荸荠去皮后洗净,切成细丝。
3将以上原料调在一起,另加入鸡蛋清、料酒、盐、香油、味精等混合成肉馅。
4油皮一张切成两半,在每一半上都把混合好的鱼肉馅摊成长条,再卷成长卷,在卷好的油皮上抹上稀糊。
5等两块油皮全卷完之后,把它们切成3-4厘米的小段。
6把面粉和好,用手调匀成面糊,将已切好的鱼卷蘸上面糊,放入油锅炸成金黄色即成。
莲藕拌蕨菜
原料:蕨菜、莲藕。
调料:盐、鸡精、蒜、香油。
做法:
1蕨菜洗泡干净,切成寸断,坐锅点火,注入高汤将蕨菜段放入焖片刻使其入汤之鲜味,捞出沥干待用。
2莲藕洗净去皮,切成粗条,入沸水焯至断生,捞出待用,蒜拍碎。
3将莲藕、蕨菜放入碗中后,加盐,鸡精、香油,蒜泥拌匀即成。
秘笈3
烹饪野菜也讲究
野菜取材要新鲜,洗切和下锅烹调的时间不宜间隔过长,避免造成维生素及无机盐的流失。
野菜一般较少受到污染,也确实别有风味,可谓天然食物,但凡事讲究适度。因多数野菜性凉致寒,易造成脾寒胃虚等病。像鱼腥菜等少数野菜则有微毒,多吃有害,蕨类等野菜含过敏物质,多吃可能引起身体不适。因此食野菜不能偏食贪多。
来源： 杭州日报 作者： 吴湄 陶煜 编辑： 汪维诺 [发表评论]
