私房菜
这家开在玉皇山脚下的酒吧“逍遥山居”似乎越来越不务正业，私房菜越做越有声色，颇有点反客为主的味道。本想做点私房小菜犒劳一下店里的熟客，没想到从此一发不可收拾，老板也只好多花心思在私房菜上，于是有了最近的明星菜：高堂鲜鱼汤。
餐厅掩映在层层翠绿的灌木丛中。院子里的空地早就被原木和稻草搭成的棚子占据了，风格质朴粗糙的桌椅，原木块拼成的地板，蓝色印染花布遮挡着山下路灯反射上来的光。一切都自然到让人无法挑剔，你所要做的，就是静静地坐在椅子上，等待一锅新出炉的鱼汤。
高堂鲜鱼汤用的是鮰鱼，所谓“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”，鮰鱼的下身略带粉红色，通身无鳞，腹部鼓鼓的，鱼嘴两边各有一条长鱼须，肉质非常细嫩。鮰鱼的惯常烧法是红烧，炖汤则格外考验掌勺师傅的本领。火候不够，鱼汤不够鲜美；火候太过，鱼汤则不够清淡。只有掌握到刚刚好，鮰鱼肉才会格外细嫩，鱼汤也恰到好处。
逍遥山居的鱼汤出自一位潮州师傅之手，据说鮰鱼一定要当天挑选，从杀鱼到最后把鱼汤端上桌，都是潮州师傅一手包办。烧鮰鱼要用上好的砂锅，砂锅受热均匀，可以保证鱼汤的鲜美清淡，炖鱼则要用原始的煤炉，烧蜂窝煤的那种炉子。
什么时候恰到好处，可以把鱼汤端上桌，就只有潮州师傅自己知道了。鱼汤快好的时候，他总是会深吸一口气，然后亲自把鱼汤从炉子上端下来。这个端的过程也很有讲究，两只手放的位置和高度都会对鱼汤的味道产生影响，因为要够快，又要够稳，稍微晃一晃，那味道就不一样啦。然后，他会亲自把鱼汤端上桌，把鱼汤从炉子上端到客人桌子上，这个过程要控制在三十秒，时间一长，鱼汤的味道就会发生变化。现在，店里的服务生正在被潮州师傅训练着端鱼汤，其中最重要的一点就是，身手敏捷又要够稳，这样才能保证客人享用到最美味的鱼汤。
随着天气转凉，逍遥山居开始主推各类砂锅煲，最受欢迎的当属地鲜煲。一天只做三个，选用的都是当天最新鲜的原料。主要原料是草菇和鲜虾，草菇必定是当日的新鲜货，隔天就要被扔掉。鲜虾一定要活剥，保证了虾肉的鲜嫩，是地鲜煲的精华所在。这道菜和高堂鲜鱼汤一样，都具有润肺养颜的功效，非常适合秋冬季食用。
逍遥山居
地址：玉皇山路玉皇山隧道北口3号
电话：87061699
人均消费：80元-100元
