姚学正 广州商业经济学会副会长、酒店酒家分等定级国家级评委
火锅流传于民间，到了清代，火锅开始成为皇宫御膳的佳肴之首。在羊肉火锅之后，相继出现白肉火锅、什锦火锅、菊花火锅、广东火锅、宜兴火锅和日本火锅等多种不同风味的火锅。今日的火锅世界，无处、无时不新，新原料、新制法，令人目不暇接，但在火锅时尚潮流中，最令我们感兴趣的却是火锅汤底的丰富、多变。
位于香港跑马地的“有骨气海鲜酒家”，是香港拥有最多独立房间的火锅店之一，其招牌汤底是“猪骨煲”，由于选用新鲜猪骨、甜玉米和上好萝卜熬制，汤底是奶白色，味浓且鲜，属清润型汤底。
冬阴功虾汤是较时尚的醒胃型汤底。先将老鸡、鲜虾和瘦肉煮汤，再将冬阴功浓缩香料份量制作，然后加入老鸡海鲜汤中调味，此汤锅底颜色丰富，如放入鲜菌、草菇、蔬菜为火锅料，醒胃效果更佳。
顺德大良的粥底火锅由名厨主理，此锅底仅为粥底，但粥底不见米粒，粥底清淡又清香，爽滑而不粘锅底，粥底火锅先放贝类海鲜，再放猪牛肉件，然后再用滚粥水烫鱼片，有层次地品尝与粥水交融的火锅料原味特色，此烹调法已推广至在堂食中，用粥水灼东星斑，用粥水浸鲜蚝，用粥水烫熟一切可食之物。
广州有家酒楼的大厨把整个完整的冬瓜盅放在汤锅中，然后用象拔蚌、鲜蚝、鲜鲍为主要火锅料，使传统的冬瓜盅找到了形式变但本质不变的新路子。冬瓜盅放入汤锅，卡路里较低，汤色清澈明亮，用料的弹性也很大，除了名贵海鲜，即使用海鲩片，鲜鱿等低值火锅料，一样味道鲜美，将冬瓜汤之特色展现得淋漓尽致。
